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"Immer, wenn wir hier nach genussreicher, aber ziemlich einsamer Mahlzeit die Serviette zusammenfalten, stellen wir uns die gleiche Frage: Warum stehen die Gourmets nicht vor Bados Tür Schlange?
Sie öffnet sich in bester Geschäftslage. Das Speisenangebot ist ambitioniert, die Preisgestaltung jedoch äußerst moderat. Wie in den Siebziger und Achtziger Jahren, als Bados Vater Roland in eben diesen Räumen den Kölnern die Nouvelle cuisine nahe brachte, wird selbstbewusst, aber ohne Arroganz französisch gekocht. Für Schwellenangst gibt es keinen Grund: Der herzliche Umgangston des weinkundigen Maître Milos Vucelja signalisiert selbst dem unerfahrenen Gast, dass er sich entspannt zurücklehnen kann. Milos’ junge Assistentinnen zeigen im komfortablen, klimatisierten Speisesaal unaufdringliche Präsenz. Auch mit der gehaltvollen Weinkarte wird niemand allein gelassen: Allen, denen Frankreichs ehrwürdige Pretiosen Furcht einflößen, kredenzt Milos erschwinglichere Alternativen von deutschen Spitzengütern und aus französischen Nebenregionen, wo noch manches Schnäppchen möglich ist.
Wenn wir nun Jean-Claude Bado die dritte Toque aufsetzen, krönen wir damit eine Küchenleistung, die sehr viel mehr Aufmerksamkeit verdient, als ihr gegenwärtig zuteil wird. Nur wenige Köche nehmen sich am Herd so uneitel zurück wie dieser Sohn eines berühmten Vaters, der lange brauchte (auch zehn Jahre als Restauranttester), um aus dessen übermächtigem Schatten herauszutreten. Bados Kochkunst ist vor allem eine permanente Hommage an seine erstklassigen Produkte, die auf den formvollendet angerichteten Tellern stets das letzte Wort haben – unterstützt von wenigen, aber genau kalkulierten Aromen, die ihren Eigengeschmack präziser hervorheben.
So kommt die exzellente Qualität des frischen Hummers noch besser zur Geltung durch einen feinsinnigen Gâteau von Hummermousse und dreierlei Paprika, dem ein Hauch Chorizo pikante Würze verleiht. Überraschungseffekte, die selten fehlen, sind nie oberflächlich-plakativ, sondern schürfen immer in der Tiefe: Zu einer zünftigen Matelote, dem klassischen Matrosengericht, gehört unbedingt in Rotwein gegarter Aal. Bado fügt gebratene Entenstopfleber hinzu und pointiert das Ganze mit einer deftigen Scheibe Bauchspeck – ein beherzter Kommentar zum modernen Thema „Foie gras und Aal“, aus der Tradition geschöpft und doch hochaktuell.
Als geradezu verblüffend empfanden wir die Wahlverwandtschaft von Rotbarbe und (Sisteron-)Lamm, die sich geschmacklich auf wundersame Weise ergänzten – wobei Artischocken und schwarze Trüffeln (in einer eleganten Trüffeljus) die Vermittlerrolle übernahmen. Puristischer präsentierte der Chef den hierzulande kaum geläufigen Kalbs-Onglet (butterzartes Fleisch vom Zwerchfellmuskel), der mit Schwarzwurzeln und Malteser Sauce (einer Orangenhollandaise) Furore machte, sich jedoch mit unserem Geflügelfavoriten, einem kosigen Taubenbrüstchen, messen musste: Dem stärkte eine winzige, dafür umso expressivere Merguez-Wurst den Charakter, während Andeutungen von Mangold, Muskatblüte und Apfel für vegetabile Zwischentöne sorgten.
Zu süßer Letzt geht, so scheint es, Bados „fantaisie“ doch noch mit ihm durch. In Wahrheit aber bleibt er sich treu: Selbst Ausgefallenes wie Maisparfait und Hefeeis wirkt ganz unspektakulär, wenn es von einer stets mehrheitsfähigen Crème brûlée und einer schlotzigen Karamellsauce balanciert wird.
So können wir unsere Frage nur wiederholen: Warum kommen die Gäste nicht in hellen Scharen? Vielleicht ist ihnen das gediegene Ambiente zu braun oder zu blau – oder ein Essen im Restaurant prinzipiell zu teuer...
Dann empfehlen wir gern, es doch mal im locker-flockigen „Bistro B“ gleich nebenan zu versuchen. Denn dort sind sich Monsieur Jean-Claude und Monsieur Robert, sein tüchtiger Souschef, auch für Quiche Lorraine und Piperade Basquaise (ein Omelette mit Speck oder ohne) nicht zu schade – und überraschen mit Erinnerungen an große französische Köche: Zum Freundschaftspreis gibt’s Kalbskopfsalat mit Brokkoli (nach Alain Chapel), gefüllten Schweinsfuß in Portweinsauce (nach Charles Barrier), Poulardenbrust Jacqueline (nach Louis Outhier) oder köstliche Apfeltarte mit Zitrone (nach Michel Guérard). Bon appétit!"
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